Чому гірчить молоко у корови і кози – причини і методи рішення

Молоко — безцінний продукт скотарства, проте, як будь-яке органічна речовина, що швидко псується: піддається окисленню, робиться гірким і в підсумку розшаровується. Щоб запобігти цей прикрий процес, перш за все, необхідно зрозуміти, чому гірчить молоко у корови або, наприклад, у кози. Факторів може бути безліч: від підготовчих робіт до отелення до важких захворювань або неграмотно складеного раціону.

Представники жуйних парнокопитних, корівка і коза — найбільш затребувані виробники молочної продукції

• 1 Джерела гіркого смаку
  • 1.1 Тільність і отелення
  • 1.2 Фізичний стан тварини
  • 1.3 Особливості годівлі
  • 1.4 Технологія утримання
  • 1.5 Вторинні причини
  • 3.1 Чому гірчить козяче молоко?
  • 3.2 Як поліпшити смак?
  • 3.3 Відео — Як визначити якість молока

  Джерела гіркого смаку

  Молоко відрізняється грандіозним за своїм наповненням хімічним складом. Воно формується у самок ссавців в молочних залозах. У корівки воно з’являється безпосередньо після першого отелення. Як правило, молочну продукцію відрізняє ніжний, приємний, насичений смак. Однак інколи з’являється неприємна гіркота, з-за якої вживання молока стає неможливим. Для з’ясування причин слід діяти в декількох напрямках і зробити діагностику:

  • фази межотельного циклу;
  • фізичного стану корови;
  • раціону;
  • технології утримання.

  Корова дає молоко відразу після отелення

  Тільність і отелення

  Молочна продуктивність нерозривно пов’язана зі стадіями лактації корови:

  • перше молоко утворюється безпосередньо після отелення і поступово збільшується в обсягах;
  • до закінчення фази тільності, обсяги виробленого молока істотно зменшуються.

  Смакові властивості молока протягом усіх стадій лактації залишаються практично незмінними, за винятком двох етапів: першого, що характеризується виділенням молозива, та фінального.

  Як раздоить первотелку?

  Перший отелення у життя корови — важлива подія, адже це саме той момент, коли вирішується доля продуктивності корови. Дізнайтесь з нашої статті, як раздоить первотелку. Що впливає на молочну продуктивність корів після першого отелення і які заходи потрібно провести, щоб її підвищити?

  Через кілька годин після того, як теля з’явився на світ, самка починає виробляти молозиво — живильну рідину, що містить у великих кількостях всі необхідні елементи для забезпечення комфортного переходу з утроби матері у зовнішній світ. Призначення цього молока полягає в тому, щоб забезпечити теляти антитілами, які формують імунітет. За смаковими якостями і консистенції молозиво дуже не схоже на звичний продукт: воно більш щільне, солонувате, часом навіть з гіркими нотками.

  Ця безцінна рідина виходить з самки до 14 днів: бажано в цей період доїти її окремо від інших корів. Також не рекомендується використовувати молозиво як самостійний продукт або робити з його допомогою «похідні» молочного виробництва: сметана, наприклад, буде гірчити, а завдяки неймовірним антисептичну показниками, вона буде погано скисати.

  Жирність коров’ячого молока

  З усіх видів молока найбільш популярне саме коров’яче. Його цінність безпосередньо залежить від жирності — чим вона вище, тим цінніше корова. В статті нашого порталу розберемося, як впливає жирність молока на здоров’я людини, від яких факторів залежить і що зробити, щоб підвищити жирність коров’ячого молока?

  Також склад молока змінюється за 2 місяці до отелення. Слід дати корівкам відпочинок від доїння, іменований зоотехніками «запуск», і готувати до періоду сухостою. Зміни, які відбуваються з молоком на цьому етапі, викликані з формуванням плода. Збільшується в розмірах теля потребує все більше корисних елементах, відповідно, організм самки починає перебудовуватися, і спрямовує всі свої ресурси на розвиток ембріона за рахунок зменшення поживних властивостей молока.

  Якщо не забезпечити корові своєчасний запуск, порушиться сольовий баланс: наприклад, солей натрію буде набагато більше, ніж солей кальцію

  Гіркий присмак у цей період також може бути спровокований:

  • великою кількістю жиру і білка, обумовленим зменшенням обсягів виробленого молока;
  • гормональними трансформаціями;
  • підвищеним вмістом білкової речовини, казеїну і лейкоцитів.

  Виникнення гірчинки не обійшлося і без знаменитої ліпази, основне завдання якої полягає в розщепленні жиру на кислоти і гліцерин. У вимені корівки фермент починає свій трудовий день і невпинно поглинений процедурою розщеплення, що дає гіркі нотки в молоці. Крім погіршення смакових якостей це призводить до сильного збовтування рідини, тому слід перевозити такий продукт гранично обережно.

  Фермент ліпаза — один з головних винуватців появи неприємного смаку

  Однак часто фермери відзначають погіршення якості продукції не лише перед запуском телиці, але і в інші межотельные фази. Щоб з’ясувати причину, в першу чергу, слід проінспектувати фізичний стан корови на предмет наявності конкретних захворювань.

  Фізичний стан тварини

  Коли гіркі нотки з’явилися в парному молоці, необхідно перевірити фізичний стан корівки. Якість молока безпосередньо залежить від здоров’я печінки: гепатит, наприклад, неодмінно зіпсує його смак. Якщо травна залоза в нормі, необхідно негайно перевірити тварина на наявність маститу — запалення молочної залози.

  Мастит надає молоку неприємний гіркий смак

  Навіть без спеціальної діагностики, можна говорити про маститі, якщо в молоці присутні:

  Саме це захворювання призводить до погіршення якості продукту, особливо в зимовий період, коли організм корівки найбільш чутливий до різних захворювань.

  Бажано регулярно проводити перевірку на наявність маститу

  Крім запалення молочної залози, наступні захворювання або збої в роботі життєво важливих систем організму можуть привести до погіршення смаку:

  • порушення в діяльності жовчного міхура: якщо виявлена непрохідність потоків або загин міхура, самку необхідно забракувати;

  Лептоспіроз — досить поширене захворювання печінки, яке робить смак молока гірким

  • кетоз: порушення жирового, білкового і вуглеводного обмінних процесів. Часто зустрічається серед високопродуктивних самок, що харчуються неправильно складеною схемою годування. Внаслідок збоїв в організмі збільшується кількість кетонових елементів: ацетону, наприклад, що негайно позначається на смаку;

  Визначити кетоз у корів можна за допомогою ручного приладу

  • фасціольоз: несвоєчасний контроль за станом тварин або вигул на болотистій місцевості призводить до виникнення цього захворювання, що супроводжується проникненням паразитів в печінку.

  Так виглядає печінка корови при фасциолезе

  Крім маститу, будь-які відхилення від норми в діяльності молочної залози і хвороби статевої системи сприяють появі гіркого смаку молочної продукції.

  Багато рослини негативно впливають на смак молока

  Особливості годівлі

  Раціон тварин, а точніше деякі з його складових беруть безпосередню участь у якості молочної продукції. Деякі рослини включають в себе елементи, які при попаданні в організм мають властивість накопичуватися в залозі і проявлятися в молоці. Цими особливостями мають такі рослини:

  • капуста та інші представники сімейства хрестоцвітних: їх надмірне вживання загрожує надмірним накопиченням алкалоїдів;
  • зелені пагони цибулі: ефіри, що містяться в них, залишаються навіть після теплової обробки;
  • полин: особливо небезпечна у період з початку вересня по кінець листопада.

  Гіркої молочну продукцію роблять такі рослини як дика горобина, кріп, авраам, деревій, кмин, часник, ромашка, конюшина, аніс і пижмо звичайна.

  Полин надає молоку нотки гіркоти

  Не слід весь тягар відповідальності звалити на тендітні плечі рослинного світу, оскільки він не є єдиним винуватцем «гіркої» проблеми. Неприємний смак може бути викликаний:

  • неякісним кормом;
  • однотипної системою живлення;
  • цвілевим грибком на згодовуваних зернових культурах;
  • надмірним вживанням соковитих кормів;
  • рясним поїданням бульб картоплі, моркви або брукви.

  Було помічено, якщо пропонувати корові у великих кількостях силос, виготовлений з цукрового буряка, молоко набуде смак оселедця.

  Якщо дозволяти корівкам у весняний період рясно ласувати польовим хвощем, молоко буде пінитися і отримає мильні нотки

  Також гіркий смак може бути спровокований:

  Підвищена кислотність дає гіркоту в молоці

  Технологія утримання

  Часто гіркий смак проявляється через деякий час: непроханий гість приходить через добу, ввічливо відповівши на запрошення шкідливих мікроорганізмів. Сприятливим середовищем для розвитку бактерій може бути пил, що знаходиться в приміщенні для доїння.

  Стійло повинно бути чистим і добре провітрюваним

  Негативно вплинути на смак і запах молочної продукції можуть:

  • недостатня провітрюваність стійла;
  • погана освітленість;
  • рідкісна заміна брудної підстилки;
  • застосування тільки однієї вологої серветки для очищення сосків і всього вимені перед надяганням склянок.

  Рекомендують щодня робити вологе прибирання в корівнику, регулярно проводити заходи щодо дезінфекції приміщення і гігієни вимені.

  Якщо корова хвора, її треба ізолювати від стада

  Вторинні причини

  У маленьких фермерських господарствах не завжди є можливість автоматизувати процес доїння і грамотно переробляти молочну сировину, тому деколи буває складно повністю виключити шкідливий вплив навколишнього середовища. Якщо спочатку смак продукту був хорошим, а по закінченню невеликого відрізку часу, зіпсувався, можливо, причина криється в наступних факторах:

  Сонячні промені шкідливі для молочної продукції

  • зберігання без застосування термічної обробки: відразу після зціджування, молоко слід підігріти для запобігання розмноження патогенних бактерій, а потім розмістити в контейнерах з постійно підтримуваної температурою 5°С;

  Термічна обробка необхідна для можливості тривалого зберігання молочної продукції

  Молоко бажано зберігати в скляному посуді

  • змішування перших цівок з рештою молоком: фермент редуктаза знаходиться у великих кількостях саме в перших кількох мілілітрах, що вийшли з коров’ячого вимені. Він може бути джерелом гіркого смаку, тому перше молоко слід здоювати в окрему тару;

  Щоб уникнути згіркнення, не рекомендують використовувати перші цівки молока

  • неправильна обробка тари для зберігання молока: залишки продукту або чистячих засобів на стінках молочної посуду сприяють утворенню гіркого смаку. Кожну ємність слід промити холодною водою, потім обробити мийними засобами, які необхідно змивати гарячою водою.

  Тара для зберігання молока має бути ідеально чистою

  Слід бути обережним з окропом: він сприяє згортання білка, який буде осідати на стінках посуду.

  Способи усунення проблеми

  Як правило, проблема гіркого присмаку швидко піддається вирішенню. Якщо у тварини немає вроджених аномалій, вплив інших факторів досить просто відкоригувати.

  Більшість «гірких» проблем при відповідному лікуванні йде досить швидко

  Проведення в період міжсезоння профілактичних заходів щодо запобігання паразитів, а також лікування і прогонка жовчі за допомогою препаратів, призначених ветеринаром.

  Недотримання санітарно-гігієнічних норм

  Годування виключно свіжим сіном, якісним зерном, зменшення кількості споживання гички та цукрових буряків. Проводити регулярну перевірку пасовища і в разі зростання рослин, які сприяють гіркого смаку, видаляти їх і засівати грунт новими, «безневинними» травами.

  Якщо самостійно не вдалося вирішити смакову проблему, корову слід негайно обстежити у ветеринарній клініці.

  Народний метод усунення гіркого смаку: підігріти молоко до 40°С і остудити

  Щоб молоко завжди було смачним, рекомендують у жодному разі не змішувати продукт ранкового удою з вечірнім, а також додавати в невеликих кількостях соду, яка буде перешкоджати швидкого скисання.

  Для більшості покупців якість молочної продукції характеризується приємними смаковими відчуттями, тому запашне молоко цієї тварини настільки затребувана.

  Переваги козячої молочної продукції

  При наявності алергічних реакцій на молоко корови, для забезпечення повноцінної діяльності всіх життєво важливих систем, лікарі радять вживати козій продукт. Кульки жиру, що знаходяться в ньому, менше, ніж у корови, що істотно збільшує його засвоюваність.

  Козиному молока притаманна тонка і ніжна текстура

  Основні переваги козячого молока порівняно з коров’ячим:

  • коза стійка до таким поширеним захворюванням серед корів як туберкульоз і бруцельоз;
  • якість значно вище;
  • структура більш однорідна;
  • білки відрізняються великою кількістю пикрина;
  • парне молоко є бактерицидним продуктом;
  • у козячому молоці в великих кількостях калій знаходиться, який сприятливо позначається на роботі серцево-судинної системи;
  • за складом схоже з жіночим молоком завдяки наявності бета-казеїну і сиаловой кислоти;
  • жирність становить до 4,4%, а засвоюваність — практично 100%;
  • лактоза присутні в менших кількостях;
  • неймовірно дієво при таких захворюваннях як діатез і анемія.

  Молоком кози можна вигодовувати немовлят

  Воно залишається свіжим протягом тривалого періоду: зберігається при кімнатній температурі протягом 3 днів, а в холодильнику зберігає свої властивості не більше 1 тижня. Однак і козяче молоко, нехай і в меншому ступені часом буває гірким.

  Незважаючи на велику стабільність козячого молока, іноді у нього з’являється гіркий присмак

  Що робити, якщо після окоту коза дає мало молока?

  Ви завели козу молочної породи, але після окоту у неї впала продуктивність? Не переймайтесь — наша стаття постарається допомогти вам вирішити цю проблему. Розглянемо всі способи раздаивания породіллі: козенятами, вручну, поддаиванием. Чим годувати козу, щоб давала більше молока, як правильно робити масаж вимені? Рекомендуємо також прочитати цю статтю: «Як підвищити надої молока у кози?«

  Чому гірчить козяче молоко?

  На смакові якості козячого молока можуть вплинути:

  • відсутність гігієни під час доїння;
  • термічна обробка;
  • неналежні умови зберігання;
  • фінальна фаза лактації;
  • зайве збовтування;
  • швидке охолодження в зимовий час року;
  • помилки у схемі живлення;
  • безграмотний догляд.

  До того ж, на 3 добу зберігання в холодильнику козяче молоко може почати гірчити.

  Помилки в утриманні та догляді за козою можуть призвести до погіршення смакових якостей молока

  Відповідальність за зіпсований смак, як правило, лягає на плечі фермерів, не надають тваринам належний догляд, внаслідок чого можуть розвинутися різні захворювання. Якщо коза постійно знаходиться в непровітрюваному приміщенні, не слід очікувати смачного і ароматного молока. Напування несвіжої, застояною водою також дасть схожий результат.

  Вітамін А часто стає причиною гіркого смаку

  В основному, появі гіркоти сприяють розмножуються в молоці патогенні мікроорганізми, які починають свою активну діяльність при:

  • маститі;
  • дефіцит вітаміну А в зимовий час;
  • появі глистів;
  • збої в роботі репродуктивної системи;
  • збільшеному вмісті гормонів;
  • інфекційних захворюваннях, наприклад фасциолезе.

  Мастит у будь-якій формі буде негативно впливати на якість молока

  Якщо при обстеженні тваринного самостійно не було виявлено ознак захворювань, а молоко продовжує гірчити, слід переглянути раціон тварин на предмет наявності продуктів, які можуть давати гіркий смак.

  Як поліпшити смак?

  Неприємний присмак з’являється як наслідок розпаду молочного жиру, що супроводжується вивільненням кислот з яскраво вираженим гірким смаком. Незважаючи на те, що багато власників кіз відзначають той факт, що скармливаемая їжа практично не впливає на якість молока, при появі щонайменших відхилень у смакових якостях, рекомендують виключити наступні рослини з щоденного раціону:

  • полин;
  • пижмо;
  • зелений ріпак;
  • гілки клена;
  • кульбаба;
  • чистотіл.

  Тетравіт відмінно справляється з проблемою нестачі вітамінів у зимовий період

  Незалежно від того, гірчить молоко корови або кози не порадували смачним продуктом, бажано не пити гірке молоко і, на відміну від кислого, не використовувати його в кулінарних цілях. Смак будь-якої страви буде зіпсований, до того ж, в ньому можуть перебувати антибіотики.

  Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы

  Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны?

  В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и отвечаем на них вместе с экспертом Ларисой Абдуллаевой.

  Также вы спрашивали «Откуда в России столько молока, если мы ни разу не видели корову?» Ответ читайте ЗДЕСЬ.

  Вопрос № 1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

  – Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

  1. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
  2. Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
  3. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

  Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

  – Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

  • Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70–85 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.

  Безопасность и качество пастеризованного молока изучили эксперта Роскачества. С деталями исследования можно ознакомиться ЗДЕСЬ .

  • При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

  Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко. Подробности ЗДЕСЬ .

  • При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают от 10 до 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

  Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

  Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

  – К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

  Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

  Вопрос № 4. На упаковке обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

  – Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

  Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

  – Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

  Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

  Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

  • В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

  Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

  • В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
  • В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
  • Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

  Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

  – Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

  Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

  А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

  Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

  Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

  – Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

  Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

  Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

  – Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

  Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

  – Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

  Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

  Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

  Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

  Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

  Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

  – Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.

  На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

  Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

  Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

  Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

  – Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

  Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

  Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

  – Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение, – разъясняет Лариса Абдуллаева.

  Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

  Отмечу, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

  Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

  Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

  При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.