Кальвадос із яблук у домашніх умовах – класичний рецепт із соку

Кальвадос (фр. calvados) – це сорт елітного французького бренді, який виготовляється з яблук, іноді з додаванням груші. Входить до трійки найвідоміших дистилятів подарованих світу Францією після коньяку та арманьяку. Хоча у самій Франції кальвадос популярніший, ніж арманьяк та коньяк і споживається вдвічі більше. Французи вважають його національним напоєм.

За час свого існування напій отримав безліч високих титулів – Сонце Нормандії, Рідкий бурштин, Напій мрій.

Історія виникнення

Історія появи кальвадосу втрачається в часі та овіяна численними легендами. Батьківщиною кальвадоса прийнято вважати Нормандію, тут з’явився і знаменитий сидр. Клімат на півночі Нормандії досить суворий для вирощування винограду, зате добрі тут яблуневі сади.

Користуючись великою кількістю цих фруктів, вже в XI столітті тут почали виробляти сидр – напій міцністю лише 4 – 6 градусів. А згодом стали вино дистилювати та отримувати всім відомий яблучний бренді.

Датою народження кальвадоса є – 1553, саме в цей час з’явилася перша письмова згадка в щоденнику французького дворянина Жіль Піко, про перегонку сидра. Декілька століть напій вироблявся тільки для внутрішнього споживання і про його існування мало хто знав навіть у самій Франції.

У ХІХ столітті вперше з’явилася назва напою «кальвадос», від назви департаменту Calvados, де його виготовляли. Звідки ж з’явилося саме слово Calvados, достовірної інформації немає. Згідно з однією з легенд, у 1558 році біля берегів Нормандії зазнав аварії іспанський галеон El Salvador. Місце де це сталося, стали називати на честь загиблого корабля, змінивши його з «сальвадор» на «кальвадор», а надалі – в «кальвадос».

Як правильно вимовляється слово Кальвадос – наголос падає на останній склад.

Народження легенди

Перші письмові згадки про розкішні яблуневі сади Нормандії зустрічаються в літописах часів Карла Великого. Не дивно, що нормандці використовували соковиті ароматні яблука не тільки для вгамування почуття голоду, але і для виготовлення хмільних напоїв.

Однак якщо у південних провінціях Франції виготовлення виноградного вина та коньяку, вже в ті роки, було основним видом діяльності більшості жителів, то в холодній Нормандії виробництво яблучного вина ще не було поставлене на комерційні рейки. Сидр не витримував конкуренції з виноградними винами та використовувався виключно для внутрішнього споживання. Однак це зовсім не означає, що місцеві жителі не експериментували зі своїм національним продуктом. Переганяючи яблучний сидр на примітивних перегінних установках, вони дуже швидко навчилися виготовляти міцний алкогольний напій із приємним фруктовим присмаком.

В якому році заповзятливі французи спіткали мистецтво перегонки спиртів, історія замовчує, але в щоденниках місцевого дворянина Жиля де Губервіля цей процес докладно описаний в 1553 р. А в 1606 з’явилася і перша офіційна гільдія виробників цього благородного напою. В 1690 монополія на виготовлення яблучного сидру і бренді з нього була закріплена за провінціями Нормандія, Бретань і Мен. Прозова назва Кальвадос дана територія отримала набагато пізніше – після Французької революції.

У 19 столітті, після винаходу перегінної колони безперервної дії, виготовляти кальвадос стало набагато простіше і виробництво вийшло на новий рівень. Лютий у ті роки спалах філоксери і мілдю також сприяли розвитку галузі. Дефіцит виноградного вина та коньяку, викликаний масовою вирубкою виноградників, змусив шанувальників міцних напоїв шукати альтернативу. На виробників Calvados обрушився золотий дощ.

Як і у всього хорошого, у кальвадосу миттєво знайшлося безліч наслідувачів і дуже скоро напій з такою назвою почали масово виробляти у всій окрузі. Батькам засновникам довелося довго і вперто відстоювати в судах свої інтереси та права на одноосібне провадження. Їхні зусилля не пропали даремно, в 1942 році вони отримали назву, що охороняється.

Сьогодні виробництво Calvados, як і більшості французьких алкогольних напоїв, регулюється правилами апеляційного контролю. Згідно з «Правилами справжності походження», затвердженими в 1942 році для захисту прав виробників, маркувати ємним словом Кальвадос можна лише, той яблучний бренді, який був виготовлений на строго окреслених територіях, званих апелласьонами.

• AOC calvados. Тут у Нижній Нормандії виробляють понад 70% від усього обсягу кальвадосу, що випускається в країні. Ця область включає департаменти Манш, Орн, Кальвадос, а також Лаур, Ер і Майенн. Тут немає суворих правил, що стосуються дотримання пропорційного співвідношення між вмістом яблук і груш у рецептурі. Кожен виробник сам вирішує, які сорти та в яких кількостях необхідно закладати у продукт. Перевага надається одноступінчастій перегонці в колоні з наступною дворічною витримкою сидру в бочках.
• Calvados Pays d’Auge. Маркування Calvados Pays d’Auge говорить про те, що для виготовлення даного кальвадосу було використано щонайменше 70% яблук + не більше 30% груш. Деякі компанії, що наголошують на якості своєї продукції, застосовують виключно яблучну сировину. Тривалість природного бродіння таких напоїв не менше 42 днів. Процес перетворення сидру на кальвадос здійснюється методом традиційної подвійної перегонки в аламбічному котлі. Група даних напоїв постійно проходить контроль відповідності смаковій якості.
• Calvados Domfrontais. Маркований таким чином кальвадос містить щонайменше 30 % грушевої сировини. Після 6 тижневого природного бродіння сусло піддають дистиляції на циліндричних дистилятах (колоннах). Дозрівання в дубових барилах протікає протягом 3 років.

Види кальвадосу

Кальвадос офіційно виробляють у тих регіонах:

— Найбільший регіон Calvados, де знаходиться 74% всього виробництва. У цій галузі напій одержують методом одинарної дистиляції.

– Найпрестижніший Calvados Pays d’Auge – 25% всього виробництва кальвадосу. Напій отримують шляхом подвійної дистиляції за коньячною технологією, на мідних аламбиках шарантсткого типу.

— Наймолодший Calvados Domfrontais – на частку припадає близько 1% продукції. Тут роблять кальвадос із додаванням груші, методом одинарної перегонки.

Витримку напою можна визначити за позначеннями на пляшках:

• Fine, Trois etoiles (“Три зірочки”), Trois pommes (“три яблука”, фр.) – витримка в дубовій бочці не менше 2 років;
• Vieux-Reserve – витримка 3 роки;
• VO (Very Old), VO, Vieille Reserve, VSOP (Very Superior Old Pale), VSOP – категорія від 4 років;
• Extra, XO(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu -6 років;
• Age 12 ans, 15 ans d’age – витримка не менше зазначеного терміну.

Інгредієнти для домашнього кальвадосу

Приготувати схожий на оригінал напій можна власноруч. Звичайно, він не буде на 100% схожий на справжній кальвадос, але буде максимально наближений до нього. Щоб зробити рецепт кальвадосу з яблук самостійно, знадобиться якісна сировина та обладнання.

Яблука

Основною сировиною для приготування кальвадосу є яблука. Від їх вибору насамперед залежатиме смак напою. Для виробництва кальвадосу використовують понад 200 сортів яблук: солодкі, кислі, гіркі, терпкі.

У домашньому виробництві найкраще виготовлення яблучного кальвадоса підходять осінні і зимові сорти яблук, дозрівають наприкінці серпня, вересні. Причому бажано використовувати різні сорти до кислих яблук додавати солодкі та терпкі.

Пропорції у кожного виробника свої, у загальному доступі можна зустріти наступні поєднання: 30% солодких, 40% кислих та 30% терпких яблук або 40%/40%/20%.

Дріжджі

Для зброджування яблучного соку потрібні дріжджі. Для приготування максимально ароматного яблучного бренді рекомендується використовувати спеціальні винні дріжджі для сидру. Варто звернути увагу на штами Fermentis Safcider, Jacks Craft series Yeast Cider, Gervin GV13 Cider, ці дріжджі забезпечують стабільне чисте бродіння. Добре зарекомендували себе у роботі з фруктовою сировиною дріжджі для білих вин, шампанського, медовухи.

Якщо ви не хочете, щоб замість сидру вийшла звичайна брага для кальвадосу, то радимо вам не використовувати спиртові, хлібопекарські дріжджі.

Без винних штамів можна скористатися натуральними дикими дріжджами, які живуть на поверхні фруктів. У цьому випадку яблука не можна мити перед використанням, а надто забруднені ділянки слід протерти чистою серветкою.

Ще один варіант запустити ферментацію яблучного соку – закваску. Закваска готується за кілька днів із родзинок або винограду та цукру.

Цукор

Традиційно сидр для гарного кальвадосу готується без цукру. Але наші сорти яблук не настільки солодкі, тому у разі зниженого вмісту цукру в соку допускається підсолоджувати його до 15%. Глюкоза або фруктоза краще, ніж звичайний цукор.

Посуд та пристосування

Для виробництва якісного кальвадосу знадобиться спеціальне обладнання:

• Дробарка або соковитискач;
• Гвинтовий прес;
• Термометр;
• Рефрактометр;
• Спиртометр;
• Ємності для бродіння;
• Мідний самогонний апарат (Аламбік).
• Дубова бочка (чи чіпси) для витримки.

Дегустаційні характеристики

Колір

Колірна лінійка змінюється в залежності від терміну витримки та матеріалу тари, в якій продукт наполягався.

Так, розрізняють рідини наступних кольорів:

• ніжно-золотий;
• більш насичений золотий;
• бурштиновий;
• кольори трохи підгорілої карамелі;
• кольору гречаного меду.

Аромат

Залежно від компонентів, що входять до рецептури фруктової горілки, запах кальвадосу може набувати наступних ноток:

• солодких яблук;
• стиглих груш;
• фруктів у карамелі;
• недозрілих бананів;
• сушених слив;
• східних спецій;
• зацукрованих цукатів;
• деревини (зокрема – кори дуба).

Смак

Смакові якості кальвадосу у тому числі залежать від терміну витримки, переліку компонентів у складі та матеріалу бочки, в якій він наполягався. Букет розкривається спочатку яблучними та яблучно-грушевими нотками, за якими слідує смак спецій, деревини або інших фруктів.

Смак у напою досить стійкий, п’ється він трохи важче, ніж коньяк – може навіть скластися відчуття, що він значно міцніший (це не так).

Щоб відчути весь смак напою, варто спочатку дати йому “відпочити”: налити в келих і залишити на 10-15 хвилин – після такої маніпуляції смак стане приємнішим, пом’якшиться, аромат розкриється новими нотками.

Класичний рецепт домашнього кальвадосу з яблук

Як зробити кальвадос максимально наближеним до оригіналу? Приготування кальвадосу в домашніх умовах складається з трьох основних етапів:

Цікаво: Як зробити вишневий лікер у домашніх умовах

Які дріжджі потрібні для приготування кальвадосу

Ласкаво просимо в захопливий світ самогонного обладнання та домашнього кальвадосу! Якщо ви вже відчуваєте цікавість і інтерес до процесу дистиляції, або просто хочете навчитися створювати неповторні напої для себе і близьких, то ви потрапили в саму точку. У цій статті ми розповімо вам про напій, який увічнив у собі смак найкращих яблук і приніс радість справжнім гурманам – кальвадос у домашніх умовах.

Особливості кальвадосу

Кальвадос – це унікальний і витончений алкогольний напій, який протягом багатьох століть завойовує серця поціновувачів ароматного спиртного. Визнаний одним із найрозкішніших підсумків процесу дистиляції, кальвадос має кілька дивовижних особливостей, які роблять його настільки привабливим:

• Історія та походження. Кальвадос має глибоке коріння, і його історія сягає в далеке минуле. Цей яблучний спирт почав свій шлях у північних регіонах Франції, де місцеві фермери і яблучні садівники використовували яблука для виробництва спирту. Згодом процес дистиляції вдосконалився, і кальвадос став символом регіональної культури та гастрономії.
• Сортове розмаїття . Однією з головних причин популярності кальвадосу в домашніх умовах є розмаїття сортів яблук, які використовуються при його виробництві. Кожен сорт яблук надає кальвадосу свого унікального аромату і смаку, що дає змогу любителям насолоджуватися різними відтінками цього напою – від свіжого і фруктового до складніших і насиченіших нот.
• Процес дистиляції . Як і багато інших самогонних напоїв, кальвадос виходить завдяки процесу дистиляції. Це мистецтво вимагає уваги до деталей і вміння знаходити баланс між “головами”, які містять шкідливі речовини, “тілом” – самим кальвадосом, і “хвостами”, що несуть деякі негативні елементи. Це дає змогу створити чистий і приємний на смак напій.
• Відлежування. Кальвадос – це напій, який стоїть “на ногах” від кількох місяців до кількох десятиліть. Відлежування надає йому остаточного характеру і дає змогу усім компонентам спирту змішатися і збагатитися один одним.
• Аромат і смак. Кальвадос у домашніх умовах – це справжній ароматний шедевр. У його букеті можна вловити фруктові ноти яблук, квіткові акценти, деревні відтінки і навіть натяки на прянощі. Смак також дивовижний – він може бути яскравим і яблучним, злегка солодким або сухим, з приємною гармонією тонів і легким вогником.

Кальвадос – це не тільки напій, а й джерело натхнення для багатьох творчих рецептів і коктейлів. У його створенні полягає справжня майстерність, і кожна пляшечка цього елітного напою зберігає в собі неповторний характер і душу яблучних садів.

Необхідне обладнання

Важливо розуміти, що вибір якісного і відповідного обладнання зіграє вирішальну роль у створенні напою. Ось список необхідного обладнання, яке допоможе вам стати справжнім майстром домашньої дистиляції:

1. Самогонний апарат для кальвадосу;
2. Роздільна колона;
3. Термометр і гідрометр;
4. Сухий парогенератор;
5. Ємності для сировини і спирту;
6. Трубки і шланги;
7. Ємності та термометр для відлежування.

Крім перерахованого, переконайтеся, що ви володієте хорошими знаннями і розумінням як зробити домашній кальвадос, а також знаєте хороший рецепт кальвадосу. Дотримання всіх необхідних запобіжних заходів і правильне поводження з обладнанням забезпечать безпечне й успішне приготування кальвадосу домашнього.

Підготовка інгредієнтів

Якість кальвадосу починається з правильної підготовки інгредієнтів. Вибір і обробка свіжих яблук – це не тільки гарантія відмінного смаку напою, а й ключ до створення унікального букета ароматів. У цьому розділі ми розповімо про важливі етапи підготовки інгредієнтів для кальвадосу домашнього:

Етап 1: Вибір яблук. Уникайте перестиглих або підгнилих яблук, оскільки вони можуть негативно вплинути на якість напою. Найкраще використовувати свіжі, стиглі яблука з насиченим ароматом і виразним смаком.

Етап 2: Миття та очищення. Перед дистиляцією ретельно вимийте яблука в холодній воді, щоб видалити бруд і залишки сажі. Після миття акуратно очистіть яблука від стебел, поганих ділянок і насіння, залишаючи тільки свіжу м’якоть.

Етап 3: Нарізка яблук. Наріжте яблука на невеликі шматочки або кільця, щоб забезпечити рівномірний розподіл тепла і прискорити процес дистиляції.

Мелене яблучне сусло

Цей метод використовується для деяких рецептів кальвадосу і передбачає подрібнення яблук у пюре або пасту за допомогою блендера. Мелене яблучне сусло має інтенсивніший аромат, що надає кальвадосу додаткової насиченості.

Основні етапи дистиляції

Процес дистиляції – це ключовий момент під час приготування домашнього кальвадосу. На кожному етапі необхідно проявити увагу до деталей і вміння керувати температурою і потоком, щоб отримати чистий і ароматний спирт. Ось основні етапи дистиляції:

• Нагрівання сусла. Сусло розігрівається в дистиляційному апараті або парогенераторі, щоб перетворити його на пару та алкогольні пари, які будуть підняті вгору по розділовій колоні.
• Роздільна колона. У розділювальній колоні відбувається безперервне повторне конденсування та випаровування спирту, що забезпечує чистіший і високоякісніший результат.
• Відбір “голів”, “тіла” і “хвостів”. “Голови” містять шкідливі речовини та легко леткі компоненти, “тіло” – кальвадос високої проби, а “хвости” – більш низької проби спирт. Визначення моменту, коли слід перемикатися з “голів” на “тіло”, а потім з “тіла” на “хвости”, вимагає досвіду і точності.
• Контроль температури та потоку. Занадто висока температура може призвести до перегріву і появи гірких домішок у кальвадосі, а занадто низька – до низького виходу спирту.
• Охолодження і конденсація. Після проходження через розділову колону пари спирту піддаються охолодженню і конденсації в спиртовідводі. У результаті пари перетворюються назад на рідкий спирт, який стікає в спеціальну ємність.
• Подвійна або потрійна дистиляція . Для отримання чистішого і високоякіснішого кальвадосу спирт піддається процедурі дистиляції кілька разів, щоб усунути додаткові домішки і поліпшити якість напою.
• Відлежування . Кальвадосу необхідний період відлежування, щоб різноманітні аромати і смаки могли змішатися і збагатитися один одним. Тривалість залежить від уподобань і може варіюватися від кількох місяців до кількох років.

Тут кожна деталь має значення, і ваша увага до них визначить якість і аромат напою. Вчіть як роблять кальвадос, експериментуйте і насолоджуйтеся творчістю, щоб домогтися чудового результату.

Найкращі рецепти кальвадосу для початківців

Якщо ви тільки починаєте свій шлях у світі домашньої дистиляції та кальвадосу, не хвилюйтеся – у нас є кілька простих і перевірених рецептів, які допоможуть зрозуміти як роблять кальвадос і отримати чудові результати.

Рецепт 1: Кальвадос класичний рецепт

Інгредієнти: 10 кг свіжих яблук, 5 л води, 1 кг цукру.

1. Підготуйте яблука, наріжте їх на шматочки і покладіть у велику посудину, додайте воду і цукор.
2. Закрийте посудину кришкою і залиште на тиждень для бродіння. Раз на день перемішуйте вміст.
3. Після тижня перелийте сусло в дистиляційний апарат і почніть процес дистиляції.
4. Окремо зберіть “тіло” кальвадосу, відокремте від “голів” і “хвостів”.

Рецепт 2: Кальвадос із корицею та ваніллю

Інгредієнти: 8 кг яблук, 3 палички кориці, 2 ванільних стручки, 4 л води, 800 г цукру.

1. Підготуйте яблука і наріжте їх на шматочки. Покладіть їх разом із корицею та ваніллю в посудину, додайте воду та цукор.
2. Закрийте посудину кришкою і залиште на 10 днів для бродіння. Щодня перемішуйте вміст.
3. Після бродіння перелийте сусло в дистиляційний апарат і почніть дистиляцію.
4. Окремо зберіть “тіло” кальвадосу, відокремте від “голів” і “хвостів”.

Рецепт 3: Фруктовий кальвадос

Інгредієнти: 5 кг яблук, 2 кг груш, 2 кг персиків, 4 л води, 1 кг цукру.

1. Підготуйте всі фрукти, наріжте їх на шматочки і покладіть разом у посудину, додайте воду і цукор.
2. Закрийте посудину кришкою і залиште на 7 днів для бродіння. Раз на день перемішуйте вміст.
3. Після бродіння перелийте сусло в дистиляційний апарат і почніть процес дистиляції.
4. Окремо зберіть “тіло” кальвадосу, відокремте від “голів” і “хвостів”.

Рецепт 4: Карамельний кальвадос

Інгредієнти: 6 кг яблук, 2 л води, 1,5 кг цукру, 1 ванільний стручок, 2 палички кориці, 1 чайна ложка сухого мускатного горіха.

1. Підготуйте яблука, наріжте їх на шматочки і помістіть у посудину.
2. Додайте воду, цукор, ваніль, корицю і мускатний горіх у посудину з яблуками.
3. Щільно закрийте посудину і залиште на 14 днів для бродіння. Важливо періодично перемішувати вміст, щоб розподілити аромати.
4. Після завершення бродіння перелийте сусло в дистиляційний апарат і почніть дистиляцію.
5. Відокремте “тіло” кальвадосу від “голів” і “хвостів” в окремі ємності.

Рецепт 5: Цитрусовий кальвадос

Інгредієнти: 5 кг яблук, 1 кг апельсинів, 1 кг лимонів, 4 л води, 800 г цукру.

1. Підготуйте яблука, апельсини та лимони, наріжте їх на шматочки і покладіть у посудину.
2. Додайте воду і цукор у посудину з фруктами.
3. Щільно закрийте посудину і залиште на 7-10 днів для бродіння. Періодично перемішуйте вміст для рівномірного бродіння.
4. Після бродіння перелийте сусло в дистиляційний апарат і почніть дистиляцію.
5. Відокремте “тіло” кальвадосу від “голів” і “хвостів” в окремі ємності.

Рецепт 6: Рецепт кальвадосу з дріжджами

Інгредієнти : 10 кг яблук, 5 л води, 1 кг цукру, 1 пакетик дріжджів для фруктового вина

1. Підготуйте яблука, вимийте їх ретельно, наріжте на невеликі шматочки, видаливши насіння і серцевину.
2. Помістіть яблука у великий бак або каструлю, додайте цукор і перемішайте.
3. Залийте яблука цукром і водою, добре перемішайте.
4. Розсипте дріжджі для фруктового вина на поверхню яблук і дайте їм трохи часу на активацію (зазвичай 5-10 хвилин).
5. Закрийте бак або каструлю кришкою і залиште суміш на тиждень для бродіння в прохолодному і темному місці, періодично перемішуйте.
6. Перелийте сусло в дистиляційний апарат і проведіть процес дистиляції, відокремлюючи “голови”, “тіло” і “хвости”.

Пам’ятайте, варіантів кальвадос як зробити безліч, і ви завжди можете експериментувати з різними інгредієнтами та способами дистиляції, щоб створити свій власний неповторний напій.

Зберігання та споживання домашнього кальвадосу

Після завершення дистиляції та відлежування домашнього кальвадосу, настає час насолоди цим вишуканим напоєм. Однак, щоб зберегти його якість і аромат протягом тривалого часу, необхідно дотримуватися певних правил зберігання.

Зберігання:

• Найкраще використовувати скляні або нержавіючі сталеві пляшки з кришкою, що щільно закривається;
• Зберігайте пляшки в прохолодному і темному місці, захищеному від прямих сонячних променів;
• Якщо в пляшці залишилася невелика кількість кальвадосу і вона не повністю заповнена, рекомендується використовувати спеціальні корки або інертний газ (наприклад, азот) для зменшення контакту з повітрям і зменшення окислення;
• Постарайтеся зберігати кальвадос у стабільній і помірній температурі.

Споживання:

• Перед подачею охолодіть напій до температури близько 12-16 градусів Цельсія;
• Використовуйте скляні тюльпани або кельтські склянки;
• Насолоджуйтеся повільно, маленькими ковтками;
• Поєднуйте з десертами на основі яблук або сирами з яблучними нотками.

Висновок

Приготування домашнього кальвадосу – захоплива творчість, і ми сподіваємося, що наш матеріал допоміг вам зрозуміти, як виготовити кальвадос вдома. А якщо вам потрібен якісний самогонний апарат для кальвадосу, рекомендуємо звернути увагу на асортимент українського заводу Акваградус.

Кальвадос у домашніх умовах: три покрокові рецепти

Готувати кальвадос у домашніх умовах варто лише за наявності великої кількості стиглих та солодких яблук, інакше овчинка вичинки не варто. Але є й інший плюс – якщо врожай радує, фрукти перезрілі або багато червивих екземплярів, то це все можна без жалю і користь переробити. Але як це правильно зробити? Ловіть три рецепти французького кальвадосу (він же бренді або самогон із яблучної браги).

Кальвадос у домашніх умовах

Романтика та географія: про історію кальвадосу

“Кальвадос” – запатентована географічна назва. Виробляти справжній кальвадос мають право лише винороби Нормандії. Так само шампанське роблять тільки в Шампані, а коньяк – в однойменній провінції. Забавно, що назва кальвадос має не нормандське, а іспанське походження. Згідно з легендою, цей напій зробили іспанські моряки, які врятувалися на нормандському березі з затонулого галеону San Salvador (Сан Сальвадор). Їх для простоти позначення називали “сальвадор”. У місцевій транскрипції слово перетворилося на «кальвадор», а потім і на «кальвадос». Прибульці перегнали місцевий яблучний сидр, отримавши міцніший напій. Його назвали на ім’я його творців – “кальвадос”.

У XVI столітті рецепт ретельно описав один французький дворянин, а 1741 року напій отримав офіційну путівку у життя. Саме тоді королівська рада визначила права та обов’язки виробників, а також норми та регламент виготовлення кальвадосу.

У 1942 році уряд Франції надав напою категорію АОС – «контрольований за походженням». Таким чином, кальвадос потрапив до категорії елітних алкогольних напоїв Франції, а потім і Європи.

Автентичний кальвадос виробляють лише трьох районах Нормандії. Але диктат французів не заважає решті країн світу випускати свої версії яблучного спирту і наполягати їх у дубових бочках. Щоправда, напій нефранцузького походження називають яблучним бренді.

Для популяризації міцного яблучного бренді ніхто не зробив більше, ніж Еріх Марія Ремарк та його роман «Тріумфальна арка». Кальвадос там – повноправний герой. Після цього твору за напоєм міцно закріпилася слава романтичного, вишуканого та навіть надихаючого.

Від історії та літератури час перейти до більш прозових тем, а саме – до процесу приготування крафтового кальвадосу в домашніх умовах.

Вид з висоти пташиного польоту на батьківщину кальвадосу – Нормандія

Як і з чим подавати

• Оригінальний кальвадос прийнято подавати в келихах для -граппи-, але для домашнього ідеально підійдуть -коньячниці-, які дозволять насолодитися гарним янтарно-золотим відтінком напою, його неповторним ароматом свіжих яблук і приємним смаком.
• В ідеалі такий напій не потребує закуски, і його довго смакують маленькими ковтками.
• Щоб зменшити градус міцного напою, особливо, якщо його п’ють жінки, можна додати до нього лід або трохи розбавити тоніком.
• Приготовлений самостійно кальвадос можна використовувати як основу для різноманітних коктейлів.
• Хорошою закускою до такого напою стане нарізка м’яких сирів та сирів з насиченим гострим смаком.

Які яблука потрібно для приготування кальвадосу?

Для приготування оригінального кальвадосу використовують спеціально виведені 48 сортів нормандських яблук. В результаті селекції плоди набули особливих смакових характеристик завдяки підвищеному вмісту танінів. Яблука для кожного сорту кальвадосу відбираються у різних пропорціях, які є комерційною таємницею кожного виробника.

Для того щоб готовий напій мав глибокий і насичений букет, вам знадобляться яблука з певним співвідношенням солодощі та кислотності. Є кілька рецептів, які рекомендовані як класичне поєднання для кальвадосу.

• 40% солодких яблук, 20% – кислих та 20% – з гіркими нотами.
• 70% кисло-солодких плодів, 20% кислих, 2–3% солодких, інші – гіркі.

Найкраще брати яблука осінніх пізніх сортів. Для кальвадосу більше підійдуть господарські сорти яблук ніж столові. В останніх замало танінів, тому сидр виходить невиразним і слабким. Важливо вибирати яблука міцні, але не перезрілі. Абсолютно не годиться для пана кальвадоса.

До кальвадосу можна додати груші. Їх може бути до 15% від усього обсягу сировини.

Для цього кальвадосу потрібні яблука з високим вмістом танінів

Яблучний лікер

Крок 1. Яблука помити, пропустити через м’ясорубку, попередньо позбавивши кісточок. Крок 2. Розкласти отриману масу по пляшках із широким горлом, заповнюючи 2/3 об’єму. Крок 3. Збризкати соком лимона. Залити горілкою під горло. Щільно закрити. Крок 4. Наполягати місяць. Крок 5. Настій профільтрувати через марлю. Відставити. Крок 6. Яблучна макуха віджати через марлю. У те, що віджати, додати цукор і зварити сироп. Крок 7. Охолодити сироп і змішати із настоянкою. Потім процідити. Розлити по пляшках, наполягати 10 днів, потім прибрати на тривале зберігання.

Етапи приготування

Яблука, які ви приготували для кальвадосу, потрібно перебрати, видалити зіпсовані та перезрілі, прибрати плодоніжки та листя. Мити яблука не потрібно, щоб не змивати дикі природні дріжджі зі шкірки. Якщо плоди сильно забруднені, їх протирають вологою тканиною.

У переробку йдуть лише сухі плоди. Тому, якщо яблука намокли, їх потрібно розкласти для просушування.

Як подрібнити яблука для кальвадосу

Підготовлені яблука слід подрібнити. Вручну чи за допомогою кухонного комбайна зробити це якісно вам навряд чи вдасться. Для швидкого, а головне рівномірного, подрібнення найрозумніше використовувати спеціальну дробарку для фруктів та овочів. Їх зараз продається безліч, хоч ручних, хоч електричних, так що вибрати відповідну не важко.

Просто та ефективно – дробарка для яблук

Первинне бродіння та пресування

Подрібнена сировина міститься у велику ємність без гідрозатвору для бродіння на меззі, під час якого відбувається мацерація. Як правило, мацерації посмикується виноградне сусло. Але, як бачите, у виробництві кальвадосу теж є цей етап. Він необхідний для того, щоб сік увібрав ароматичні та ефірні компоненти зі шкірки, насіння та внутрішніх перегородок яблучних плодів. Первинне бродіння на меззі триває близько 4-5 днів. Після цього сировина відправляється під прес відділення соку.

І тут я рекомендую не покладатися на власні сили, а скористатися спеціальним обладнанням, якщо вашою метою є приготування гарфтового кальвадосу. Сік потрібно ретельно віджимати, можна сказати, насухо. Найкраще і найшвидше справляється з цим прес. Для перших дослідів досить невеликого ручного варіанта гвинтового типу з кошиком на 5-10 літрів.

Працювати з гвинтовим пресом може навіть підліток

Вторинне бродіння

Відповідно до класичної технології бродіння яблучного соку допускається тільки природне, без внесення активаторів і цукру. Воно йде у великих ємностях та займає від 6 тижнів до 3 місяців. У наших реаліях цей етап ми замінюємо звичайним вторинним бродінням, хоча б тому, що не завжди можна відстежити походження всієї сировини для кальвадосу. Цілком можливо, що трапляться яблука, які обробляли восковою сумішшю. Жодних дріжджів на шкірці плодів просто немає.

Отже, сік віджатий, настає етап зброджування. Для того, щоб процес йшов з потрібною активністю, я не раджу покладатися на природні дріжджі. Краще скористайтеся спеціальними винними дріжджами.

Процес йде як і із звичайним фруктовим суслом. Регідровані дріжджі поміщаємо в сік і залишаємо сусло в ємності з гідрозатвором для бродіння при температурі близько 20 градусів. Через 12-14 днів життєвий цикл дріжджової колонії завершиться і бродіння закінчиться.

Після завершення бродіння у вас вийде натуральний яблучний сідр міцністю близько 6 градусів. Він є вихідною формою кальвадоса.

Яблучний сидр – проміжний продукт у виробництві кальвадосу

Витримувати чи ні?

Чи потрібно піддавати сидр витримці перед тим, як переганяти його в кальвадос?

У класичних рецептах приготування кальвадосу можна зустріти рекомендацію про перегонку виноматеріалу, який попередньо висвітлили і витримали щонайменше 12 місяців. Однак при зберіганні сидру в герметично закритому посуді на холоді навіть протягом 2 місяців спостерігається втрата близько 70% летких ефірів. Про це, зокрема, йдеться у книзі «Виробництво кальвадосу», яке ЦНІТЕІ «Піщепром» випустило у 1974 році на підставі вивчення французьких та європейських технологій виноробства. У цьому ж виданні рекомендують використовувати для виробництва кальвадосу неосвітлений виноматеріал невеликої витримки. Це навіть спрощує наше завдання.

Якщо ви хочете приготувати кальвадос за класичною технологією, як у Франції, то сидр потрібно заздалегідь витримувати до року за низької температури. Якщо хочете заощадити час, можна переганяти кальвадос відразу, не відкладаючи справу в довгий ящик.

Ви можете спробувати кілька варіантів – з витримкою і без неї, і ухвалити власне рішення. Зрештою, виготовлення кальвадосу не потребує суєти, тому не бійтеся експериментів.

Перегонка

Одним із найважливіших та відповідальних етапів у приготуванні кальвадосу є перегонка отриманого яблучного вина, інакше – сидру. Найкращий спосіб – перегонка у мідному аламбіку. Мідь осідає оксид сірки, який є в будь-якій фруктовій бразі. В результаті дистилят, що вийшов, має чистий натуральний смак.

До речі, на французьких підприємствах кальвадос роблять саме шляхом перегонки на мідному аламбіку шаратонського типу.

Якщо ще років 10–12 тому аламбік був такою собі екзотикою, «закордонним сувеніром», то сьогодні ці компактні апарати, схожі на лампу Алладіна, легко можна купити в України. Якщо з якихось причин ви віддаєте перевагу класичній конструкції самогонного апарату, то їх зараз теж роблять із міді. Існує і компромісний варіант – апарат з нержавіючої сталі з дистилятором з міді.

Використання мідного апарату для перегонки дозволить отримати напій, максимально наближений до смаку до оригінального кальвадосу.

Для виготовлення кальвадосу вино можна перегнати двічі, отримавши дистилят високої міцності (70-75 градусів). Після цього його потрібно розвести якісною питною водою до 40 градусів.

При перегонці потрібно приділити особливу увагу добору голів та хвостів, щоб смак майбутнього кальвадосу був якомога чистішим.

Мідний аламбік ідеально підійде для перегонки будь-якої фруктової сировини.

Необхідне обладнання

Список обладнання, яке буде потрібно для виробництва ідеального кальвадосу.

• Дробарка.
• Прес.
• Мідний аламбік.
• Дубова бочка для витримки.
• Бродильна ємність.
• Набір вимірювальних приладів: термометр, спиртометр, виномір.

Для того щоб дистилят став кальвадосом, його 2 роки витримують у дубових бочках.

Класичний рецепт

Цей рецепт є імітацією справжнього кальвадосу, і в результаті ми отримуємо яблучну настоянку, яка може зберігатись не більше 3 років. Приготування спиртного не забере у вас багато часу, та й грошей тут теж небагато. Компоненти використовуються всі натуральні, тому таке спиртне – це найкращий варіант порівняно, наприклад, зі звичайною горілкою. Цей метод більше підійде для тих, хто любить експериментувати з приготуванням алкоголю, а також для виноробів-початківців.

Щоб зробити кальвадос із яблук, знадобиться горілка (1 л), цукровий пісок (200 г), яблука (2 кг), ванільний цукор (10 г), вода (150 мл).

Процес приготування:

1. Миємо яблука, прибираємо серцевину, потім ріжемо плоди невеликими кубиками.
2. Укладаємо кубики у банку, при цьому посипаючи їх ванільним цукром.
3. Яблука заливаємо горілкою та витримуємо приблизно 2 тижні у темному місці. Щодобу ємність потрібно струшувати.
4. Дістаємо яблучні кубики, проціджуємо настій.
5. Варимо сироп із води та цукру (він повинен прокипіти приблизно 3 хвилини, при цьому його потрібно помішувати). Коли сироп охолоне до 25 ° С, змішуємо його з настоянкою. Чекаємо, коли напій повністю охолоне.
6. Отримане спиртне розливаємо по скляних пляшках і щільно закупорюємо.

Запах отриманої настойки буде схожим на оригінал. На смак це буде яблучна горілка із солодким присмаком та міцністю до 35% об.

Такий простий рецепт дозволить зробити за короткий час алкогольний яблучний напій, який можна буде вживати на сімейні свята або під час посиденьок з друзями.

Яблучно-грушевий варіант з горілки чи самоогону

А тепер розглянемо, як зробити кальвадос із груш. Існує гарний рецепт, який дозволяє поєднати яблука та груші, щоб у результаті вийшов відмінний алкогольний напій з особливим смаком та ароматом.

Кальвадос готується зазвичай із самогону, але замість нього можна взяти звичайну горілку. Головне, щоб у процесі виготовлення напою дотримувалися пропорції.

Приготувати яблучно-грушевий бренді можна з наступних інгредієнтів:

• груші (350 г);
• яблука (1,5 кг);
• вода (1 склянка);
• горілка (1 л);
• цукор (1/2 склянки);
• ванілін (1/2 склянки).

Процес приготування:

1. Спочатку миємо фрукти, прибираємо серцевину і ріжемо м’якоть маленькими шматочками.
2. Укладаємо порізані плоди на дно банки (використовуємо 3-літрову банку). Фрукти потрібно укласти шарами: нижній шар – яблука, верхній – груші.
3. Після цього висипаємо у банку ванілін.
4. Потім заливаємо ємність самогоном або горілкою, накриваємо банку марлею і ставимо в затишне місце, куди не потрапляють сонячні промені.
5. Рідина блукатиме приблизно 2 тижні. У цей час ємність потрібно струшувати щодня, щоб змішувати інгредієнти.
6. Після періоду бродіння проціджуємо рідину через марлю, потім переливаємо розчин у каструлю і ставимо на повільний вогонь.
7. Готуємо сироп із цукру та води (дивіться попередній рецепт), виливаємо його в каструлю і тримаємо рідину на слабкому вогні ще півгодини.
8. Далі приготовлений кальвадос з яблук охолоджуємо та розливаємо по пляшках.

Перевага цього способу приготування полягає в наступному: незалежно від того, самогон ви використовували або горілку, напій вийде ароматним та смачним.

Перед вживанням рекомендується охолодити спиртне приблизно до 14-16°С. Алкоголь, виготовлений таким методом, можна використовувати як інгредієнт для створення коктейлів або вживати в чистому вигляді.

Коли дистилят стає кальвадосом?

Отриманий дистилят навіть дуже високої якості ще не кальвадос. Щоб отримати справжній благородний напій, потрібно витримати яблучний спирт у дубових бочках.

Важливо правильно вибрати ємність для наполягання. В ідеалі це має бути дубова бочка. Найкраще віддати перевагу французькому чи славонському дубу. У такій діжці дистилят витримують не менше 2 років. За цей час він набуде бурштинового кольору і характерного, ні з чим не порівнянного, аромату. Вдихаючи його, ви мимоволі згадаєте нагріті сонцем рум’яні яблука, шовковисту траву під босими ногами та пташине багатоголосся під щедрим літнім небом.

Втім, якщо з дубовими бочками виникають складності, можна поставити кальвадос на витримку у скляній тарі з додаванням до неї дубової тріски або чіпсів. Але скажу відразу – цей варіант програє витримці у справжній дубовій бочці.

Для приготування гарного кальвадосу використовують кілька технологічних хитрощів.

• Новий спирт витримують у нових дубових бочках. А старі спирти переливають у бочки з історією, які використовували не один рік.
• Кальвадос обов’язково купажують, тобто змішують спирти різних років та різної витримки. Секрет цих купажів ревно охороняється поколіннями виробників.

Перегонка самогону на яблуках

Для вигонки підійде класичний самогонний апарат, але бажано щоб установка містила відстійник або дефлегматор для уловлювання сивушних масел. Якщо використовується колона ректифікації, то кінцевий продукт вийти без сторонніх домішок, але яблучний присмак буде менш помітний. Для таких напоїв, як чача, кальвадос, коньяк, віскі, а також для деяких інших алкогольних розчинів, важливий початковий аромат сировини, але він повинен бути приємним, а не нудотним.

Сам процес перегонки самогонку з яблук поділяється на кілька стадій, що полягають у відділенні першого продукту перегону, оскільки дистилят міститиме велику концентрацію сивушних олій. Рекомендується перед нагріванням браги її не проціджувати, але тоді потрібно передбачити, як відбуватиметься процес перемішування, оскільки осад може пригоряти.

Для самогону з яблуками застосовуються та сама схема, як і для виготовлення інших міцних напоїв, наприклад, це може бути чача, сировиною якої є стиглий виноград. Можна використовувати вторинну перегонку для позбавлення специфічних запахів і домішок, це допоможе збільшити концентрацію спирту, але яблучний аромат трохи зменшиться. Якщо планується надалі виготовити кальвадос, підійде варіант з мінімальною кількістю сторонніх присмаків.